La légumineuse a un plan.
Reste à la semer.
Depuis 2020, la France a empilé les stratégies, les laboratoires et les concours pour remettre le pois, la lentille et la féverole dans les champs et dans les assiettes. L’enjeu s’est déplacé : il ne s’agit plus de savoir les cultiver, mais d’inventer les produits qui donneront envie de les manger. Voici qui fait quoi, et où en est le chantier.
Les surfaces en légumineuses ont doublé depuis le plan protéines de 2014-2020, puis stagnent autour d’un million d’hectares depuis quatre ans. L’objectif de 2,7 Mha inscrit dans la loi d’orientation agricole reste loin : les freins sont autant agronomiques qu’industriels.
Qui structure
la filière
Deux organisations aux noms voisins mais aux rôles distincts tiennent l’amont : l’une est l’institut technique, l’autre l’interprofession. Autour d’elles gravitent les programmes publics.
Terres Inovia
L’institut technique de la filière des huiles et protéines végétales. Il travaille le pois, la féverole, le lupin et le soja aux côtés du colza et du tournesol : variétés, itinéraires techniques, outils d’aide à la décision comme myVar, enrichi du pois chiche, de la lentille et de la féverole.
Terres Univia
L’interprofession réunit les familles professionnelles des oléoprotéagineux, de la production à la transformation. C’est elle qui finance depuis 2021 le prix Innovation Légumineuses d’Ecotrophelia et qui met ses données filière à disposition des porteurs de projets.
Protéines France
Le consortium qui fédère les industriels de la protéine végétale, de l’ingrédient au produit fini. Il porte le concours Prot’Eat avec Terres Univia et sert de point d’entrée aux start-up cherchant des partenaires de transformation.
Stratégie nationale protéines végétales
Présentée le 1er décembre 2020, elle a mobilisé 100 M€ sur 2021-2022 : 50 M€ pour la structuration des filières légumineuses — stockage, tri, transformation —, 20 M€ pour l’autonomie des élevages, 20 M€ pour la recherche.
Cap Protéines
Le volet recherche et transfert du plan protéines, porté par Terres Inovia et l’Institut de l’Élevage. Financé par 20 M€ de France Relance et 55,5 M€ de la filière, il a implanté des centaines de parcelles d’essai en pois chiche, lentille, féverole et lupin. Clôturé le 31 mai 2023.
Cap Protéines+
La suite, lancée le 18 février 2025. Coordonnée par Terres Inovia avec Arvalis, l’Idele, l’Ifip, l’Itavi et Terres Univia, elle réunit 117 partenaires et ajoute un axe explicite sur l’alimentation humaine et la structuration des filières de transformation.
France 2030 — Protéines de légumineuses
Ouvert à hauteur de 55 M€ pour faire émerger une offre compétitive de protéines de légumineuses destinées à l’alimentation humaine. La première vague, close en avril 2022, a financé trois consortiums public-privé pour 7,9 M€.
Pea4Ever
Lancé à l’automne 2024 pour s’attaquer au point faible du pois protéagineux : le retard de sélection variétale, qui explique en partie le décrochage des surfaces. Première subvention publique de 5 M€ en décembre 2024.
Ce que INRAE
essaie de débloquer
Faire pousser des légumineuses n’a jamais été le problème. Les faire aimer, oui. L’essentiel de la recherche publique porte aujourd’hui sur ce qui se passe entre la graine et l’assiette.
INRAE anime un Groupe filière légumineuses qui réunit huit de ses départements de recherche, de l’agroécologie à la science des aliments, et tient son séminaire annuel le premier mardi d’octobre. En arrière-plan, une centaine de thèses sur les légumineuses sont en cours en France. Les trois quarts de la production nationale partent encore vers l’alimentation animale : c’est le quart restant, celui de l’assiette, qui concentre l’effort d’innovation.
Les trois verrous que la recherche s’emploie à lever
- Le goût. Les notes « vertes » qui évoquent le petit pois cru, l’amertume, l’astringence qui laisse la bouche sèche. La plateforme ChemoSens de INRAE, à Dijon, identifie les composés responsables — le pois et la féverole ont un goût nettement plus marqué que le pois chiche.
- Le confort digestif. Les alpha-galactosides et les phytates, responsables des inconforts et du piégeage des minéraux. La pré-germination et le fractionnement par voie humide les éliminent efficacement ; la cuisson désactive l’essentiel des autres facteurs antinutritionnels.
- La texture. Les procédés de texturation et d’extrusion ont été mis au point pour le soja. Les transposer au pois, à la féverole ou au lupin est un chantier à part entière — et la condition pour sortir des seules farines et purées.
LETSPROSEED
Six ans pour comprendre quels métabolites de la graine gouvernent à la fois sa valeur nutritionnelle et son goût, et comment ces composés interagissent avec la résistance de la plante aux stress. Un compromis central à l’heure du changement climatique : la graine la plus savoureuse n’est pas forcément la plus résistante.
VEG&LAIT
Plutôt que d’opposer lait et végétal, le projet construit une filière de produits mixtes lait-légumineuses, transformés à la ferme et vendus en circuit court. Une réponse aux consommateurs qui veulent réduire leur empreinte sans renoncer au goût ni à l’apport nutritionnel.
Unité SayFood
L’unité mixte INRAE–AgroParisTech travaille les procédés d’extraction et de transformation. Le projet FlexiProcess y a mis au point un gâteau moelleux à la farine de pois — produit de grande consommation choisi précisément parce qu’il peut entraîner toute une filière derrière lui.
Yaourts et fromages de pois
En sélectionnant des cocktails microbiens, les équipes obtiennent à partir de protéines de pois des produits de type yaourt et fromage dont le profil sensoriel est corrigé sans additif. La fermentation, procédé ancien, redevient l’outil le plus prometteur pour agir sur le goût.
Le bon dosage
Des pâtes à 65 % de légumineuses atteignent 20 % de protéines, avec un profil en acides aminés mieux équilibré que le blé seul ou que la légumineuse seule. Les pâtes 100 % légumineuses, elles, perdent cet équilibre mais gagnent l’absence de gluten — deux stratégies, deux publics.
Les filières territoriales
LEGGO fédère quatre régions du Grand Ouest, Gran’AURA structure l’Auvergne-Rhône-Alpes, FiLoLég anime les Hauts-de-France, et le territoire d’innovation Dijon alimentation durable 2030 monte une filière locale complète. C’est souvent à cette échelle que le lien producteur-transformateur se noue vraiment.
Cahier d’innovation Légumineuses
Cinquième édition des cahiers ACTES publiés par CISALI, le centre d’innovation sur l’alimentation, réalisée avec le projet de recherche REPRO-INNOV du programme PSDR4 Occitanie.
Sa particularité : aborder la légumineuse par une douzaine de disciplines qui se parlent rarement — agronomie, botanique, histoire, économie, sociologie, design, gastronomie, marketing. L’ouvrage croise les regards de producteurs, de transformateurs et de chercheurs sur la structuration de filières territorialisées, et se termine sur le dispositif Créacook©, où de jeunes cuisiniers, ingénieurs et designers ont imaginé des concepts à base de légumineuses à la fois originaux et industrialisables.
Édité à l’occasion des 2es Rencontres francophones sur les légumineuses, tenues en Occitanie en octobre 2018.
INRAE & Région Occitanie
Concours étudiants
et entrepreneuriat
C’est là que naissent la plupart des concepts qu’on retrouve ensuite en rayon. Plusieurs marques de notre catalogue sont passées par un de ces concours avant d’exister commercialement.
Ecotrophelia France
Le concours d’innovation alimentaire étudiant, porté par AgroParisTech Innovation avec plus de 25 écoles et universités partenaires, sous l’égide du ministère de l’Agriculture. Chaque équipe conçoit un produit éco-innovant complet : recette, procédé, packaging, plan marketing.
Prix Innovation Légumineuses
Décerné au sein d’Ecotrophelia par Terres Univia depuis 2021. Le produit doit reposer sur une ou plusieurs légumineuses françaises — pois, féverole, lupin, lentille, pois chiche — et l’équipe doit justifier son choix dans le dossier technique.
CéL’Est
Un pain aux drêches de brasserie et aux légumineuses, riche en protéines et en fibres, pensé pour la restauration d’entreprise comme alternative au pain blanc. L’équipe du Grand Est a remporté le prix Légumineuses et l’Ecotrophelia d’Argent lors de la finale de La Rochelle, du 16 au 18 juin 2026.
Prot’Eat
Le concours de Protéines France et Terres Univia, tourné vers les entrepreneurs plutôt que les étudiants. Il a révélé plusieurs marques désormais commercialisées, dont des houmous de légumineuses françaises et des biscuits à la farine de pois chiche.
Ecotrophelia Europe
L’équipe lauréate du prix d’Or représente la France à la finale européenne, organisée au SIAL les années paires. Un tremplin réel : plusieurs projets primés y ont trouvé leurs premiers partenaires industriels.
Incubateurs et accélérateurs
Euralimentaire dans les Hauts-de-France, Toaster Lab, Food’Inn Lab, les Villages by CA : les structures qui accompagnent le passage du prototype de concours au produit référencé. Plusieurs marques de chips de lentilles en sont issues.
Les rendez-vous
de l’année
Les moments où la filière se montre, teste ses nouveautés et distribue ses trophées.
Journée mondiale des légumineuses
Instituée par les Nations unies. L’occasion pour les interprofessions et les marques de lancer opérations et contenus pédagogiques.
Salon international de l’agriculture
Porte de Versailles. Les programmes publics y présentent traditionnellement leurs résultats d’étape.
Finale Ecotrophelia France
Trois jours de soutenances et de dégustations devant un jury technique. C’est là que se repèrent les concepts de l’année.
SIAL & Natexpo
Le SIAL à Paris les années paires, Natexpo pour le bio et ses Trophées de l’innovation, qui ont déjà distingué des produits 100 % légumineuses.
Dix ans de politique
protéines
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Déc. 2020
Lancement de la stratégie nationale
100 M€ engagés sur deux ans, objectif affiché de doubler les surfaces d’ici 2030.
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Janv. 2021
Démarrage de Cap Protéines
Le volet recherche et transfert, porté par Terres Inovia et l’Idele.
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2021
Premier prix Innovation Légumineuses
Terres Univia s’installe durablement dans l’innovation étudiante via Ecotrophelia.
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2022
France 2030 finance les légumineuses
Première vague close en avril : trois projets retenus pour 7,9 M€.
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2023
La recherche fondamentale embraye
Démarrage de LETSPROSEED, six ans de travaux INRAE sur le goût et la qualité de la graine.
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Mai 2023
Clôture de Cap Protéines
Bilan présenté à Paris, avec un appel explicite à poursuivre les travaux.
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Fév. 2025
Cap Protéines+ prend le relais
Trois ans, cinq instituts techniques, 117 partenaires, un axe alimentation humaine assumé.
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2030
L’échéance
2,7 millions d’hectares visés, soit 10 % de la surface agricole utile. Au rythme actuel, l’écart reste entier.
Sources : INRAE, ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Terres Inovia, Terres Univia, Ecotrophelia France, Secrétariat général à la planification écologique.
Données vérifiées en août 2026 — les dates de salons et les éditions de concours sont à reconfirmer chaque année.
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