L’évolution de la consommation des légumineuses en France : du déclin du XXe siècle au retour en grâce actuel
Lentilles, pois chiches, haricots secs : une trajectoire en U sur un siècle
Il y a un siècle, les légumineuses étaient au cœur de l’alimentation quotidienne des Français. Puis elles ont presque disparu des assiettes pendant plusieurs décennies, avant d’amorcer, depuis quelques années, un timide retour. Cette trajectoire raconte beaucoup de l’histoire alimentaire française, et des défis qui restent à relever pour leur redonner la place qu’elles méritent.
Le XXe siècle : un effondrement spectaculaire
Au début du siècle, les légumineuses (ou « légumes secs ») occupaient une place importante dans l’alimentation populaire, notamment comme source économique de protéines. En 1920, la consommation atteignait environ 7,2 à 7,3 kg par personne et par an. Ce niveau s’est effondré tout au long du siècle pour tomber à seulement 1,4 kg par personne et par an au milieu des années 1980, soit une division par cinq en moins de soixante-cinq ans.
| Année | Légumes secs (kg/pers/an) | Viande (kg/pers/an) |
|---|---|---|
| 1950 | 3,1 | 44,4 |
| 1960 | 3,5 | 60,5 |
| 1970 | 2,3 | 71,2 |
| 1980 | 1,9 | 86,0 |
| 1985 | 1,4 | 88,8 |
| 1990 | 1,6 | 90,9 |
| 1996 | 1,6 | 84,6 |
Sources : rapport « Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France » (2000), repris par Perspectives Agricoles ; INRAE ; rapport du Sénat « Vers une alimentation durable » (2020).
Ces chiffres racontent en creux une seconde histoire : celle de la montée en puissance de la viande. Entre 1950 et 1990, sa consommation a presque doublé, portée par l’intensification de l’élevage, la baisse relative de son prix et son statut social valorisant : la viande était longtemps perçue comme un marqueur d’aisance et de modernité alimentaire, à l’opposé des légumes secs associés aux périodes de restriction.
Les causes du déclin
- L’intensification agricole d’après-guerre, amorcée dans les années 1950, a favorisé les grandes cultures céréalières et les productions animales, au détriment des légumineuses à graines, qui occupent aujourd’hui encore moins de 1 % des surfaces de grandes cultures françaises.
- La hausse du niveau de vie et l’essor des protéines animales, perçues comme plus nobles et rassasiantes, ont relégué les légumineuses au rang d’aliment « pauvre » ou de plat de grand-mère.
- L’urbanisation et la transformation des modes de vie ont réduit le temps disponible pour la cuisine, au détriment des légumineuses sèches qui demandent trempage et cuisson longue.
- La standardisation de l’offre agroalimentaire a accompagné cette marginalisation, les légumineuses n’ayant pas bénéficié des mêmes investissements industriels et marketing que les céréales ou les produits carnés.
Le XXIe siècle : un frémissement de reprise, encore modeste
Depuis le début des années 2020, plusieurs indicateurs montrent une légère inflexion. Selon FranceAgriMer, les achats de légumineuses et autres protéines végétales par les ménages ont progressé de 16 % en volume entre 2015 et 2022, tandis que les achats de protéines animales reculaient sur la même période. Les lentilles restent les plus achetées (32 % des volumes), suivies des haricots (30 %) et des flageolets verts (22 %) ; les pois chiches, minoritaires (14 %), affichent la plus forte progression.
Ce rebond reste toutefois d’ampleur très limitée. L’article de référence sur le sujet, publié en août 2026 dans les Cahiers de Nutrition et de Diététique par une équipe de chercheurs INRAE et Inserm (Guillet et al., 2026), permet de chiffrer précisément la situation actuelle. Selon les données harmonisées par l’EFSA et l’OCDE-FAO, la consommation française se situe à 4,9 kg de légumineuses sèches par personne et par an, un niveau légèrement supérieur à la moyenne européenne (4,0 kg) mais très inférieur à la moyenne mondiale (8,1 kg) et aux niveaux observés en Italie (11,1 kg), au Portugal (12,3 kg) ou à Chypre (13,0 kg). En croisant plusieurs sources françaises (cohortes INCA3 et NutriNet-Santé, données d’achat Kantar), les auteurs proposent une estimation un peu plus basse, de l’ordre de 3 à 4 kg par personne et par an.
Cette moyenne nationale masque surtout une très forte hétérogénéité individuelle : dans l’étude INCA3, plus de 85 % des adultes n’ont consommé aucune légumineuse sur les 3 jours d’enquête alimentaire, la consommation moyenne étant tirée vers le haut par une minorité de consommateurs réguliers, en particulier les personnes ayant adopté un régime très végétalisé (jusqu’à 70-80 g/jour de légumineuses cuites chez les végétaliens, contre moins de 20 g/jour chez les gros consommateurs de viande). Or les scénarios prospectifs pour une alimentation plus durable à horizon 2050 (TYFA-IDDRI, Afterres2050, SISAE) recommandent une hausse substantielle, de l’ordre de 30 à 90 g par personne et par jour de légumineuses cuites, en cohérence avec le repère du Programme National Nutrition Santé d’au moins deux portions par semaine, soit environ 400 g par semaine (57 g par personne et par jour). L’écart entre la consommation actuelle et ces cibles reste donc considérable.
Du côté de la viande, la trajectoire du XXIe siècle est celle d’un plateau plutôt que d’un vrai recul. Après avoir atteint un pic historique de 93,6 kg-équivalent-carcasse par habitant en 1998, la consommation s’est stabilisée autour de 85 à 89 kgec/hab durant les années 2000 et 2010 (87,8 kgec en 2009, 88,7 kgec en 2011), avant de refluer légèrement à 84,3 kgec en 2021, notamment sous l’effet de la crise sanitaire. Depuis, la tendance s’est même inversée : la consommation est repartie à la hausse, pour atteindre 85,2 kgec en 2022 puis 85,8 kgec en 2024, portée par l’essor de la volaille (poulet en tête), qui a désormais dépassé le porc et le bœuf. Autrement dit, si la part relative des légumineuses progresse timidement, elle ne se fait pas, à ce stade, au détriment d’un net recul de la consommation de viande à l’échelle individuelle.
Les freins qui persistent
- Le temps de préparation perçu comme contraignant : trempage, cuisson longue, anticipation nécessaire, même si les légumineuses en conserve ou surgelées limitent en partie cet obstacle.
- Un déficit de compétences culinaires, notamment chez les jeunes générations, qui limite la diversité des usages.
- Une image datée, associée à une cuisine « de grand-mère » ou de temps de pénurie, peu valorisée face aux protéines animales ou aux substituts carnés ultra-transformés.
- Des inconforts digestifs (ballonnements, flatulences) qui dissuadent une partie des consommateurs, faute de connaître les techniques pour les limiter.
- Une filière de production française encore peu structurée, avec une offre de variétés limitée et des surfaces cultivées faibles.
- La force d’inertie des habitudes alimentaires et la centralité culturelle de la viande dans le repas français traditionnel.
Deux trajectoires inverses, en un graphique
Sources : rapport « Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France » (2000, données légumes secs 1950–1996 et viande 1950–1990) ; INRAE (2023, données légumes secs 1920 & 1985) ; Sénat (2020) ; Guillet et al., « Consommation de légumineuses à graines en France », Cahiers de Nutrition et de Diététique (2026, donnée légumes secs 2021 : 4,9 kg/pers/an, données harmonisées EFSA/OCDE-FAO en graine sèche non cuite ; les auteurs proposent aussi une estimation croisée plus basse de 3 à 4 kg/pers/an) ; Agreste/FranceAgriMer, « Synthèses conjoncturelles — La consommation de viande en France » (données viande 1996–2024, en kg-équivalent-carcasse/habitant, méthode de consommation apparente par bilan). Point 1920 estimé à partir de fourchettes publiées.
Les cantines scolaires, nouveau terrain de reconquête
La restauration collective, et en particulier les cantines scolaires, est devenue un levier central pour réintroduire les légumineuses dans l’alimentation des jeunes générations. La loi Egalim, qui impose depuis 2019-2021 un repas végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire, a créé un besoin concret : proposer aux enfants des alternatives protéinées végétales savoureuses, faciles à cuisiner en grande quantité, et acceptées par des palais exigeants.
Plusieurs jeunes entreprises se sont positionnées sur ce créneau :
- Fayo, fondée à Marseille en 2023, transforme des légumineuses et céréales 100 % bio et françaises en un « Lingot » précuit, décliné en pépites, palets ou blocs, conçu pour remplacer la texture du steak haché dans les bolognaises, hachis parmentiers ou lasagnes. Installée depuis 2025 sur une unité de production à Carpentras, l’entreprise livre une soixantaine de cuisines centrales en France et revendique environ 300 000 enfants ayant déjà goûté ses préparations.
- Madame Beans, créée par deux ingénieures agronomes diplômées de l’École Supérieure d’Agriculture d’Angers (lauréates du prix Innovation Légumineuses du concours ECOTROPHELIA en 2022), développe des aides culinaires prêtes à l’emploi à base de lentilles et pois chiches français, comme la « Bas’atout », utilisables aussi bien dans des plats salés que sucrés, à destination des cantines scolaires, restaurants d’entreprise et établissements médico-sociaux.
Ces initiatives s’accompagnent d’actions de sensibilisation plus larges, comme le « Kit de la journée des légumineuses dans nos cantines » porté par la DRAAF Occitanie depuis 2016 dans le cadre de l’opération « Légumicant », qui propose aux établissements scolaires des supports pédagogiques autour de la Journée mondiale des légumineuses (10 février, instaurée par l’ONU en 2018).
Conclusion
L’histoire des légumineuses en France au XXe siècle est celle d’un effacement progressif au profit des protéines animales, porté par l’intensification agricole et la transformation des modes de vie. Le début du XXIe siècle amorce un mouvement inverse, encore modeste mais réel, porté par des préoccupations de santé et d’environnement, une volonté de diversification des sources de protéines, et des initiatives concrètes, notamment dans les cantines scolaires, qui cherchent à réconcilier les jeunes générations avec un aliment longtemps déserté. Le chemin reste long : avec une majorité de Français non-consommateurs, la France demeure loin des 30 à 90 g par personne et par jour envisagés par les scénarios prospectifs de transition alimentaire à horizon 2050.
Pour aller plus loin
Trois publications scientifiques pour approfondir le sujet.
Consommation de légumineuses à graines en France : où en est-on et quelles stratégies pour être en cohérence avec les scénarios prospectifs 2050 ?
Cette revue de référence dresse un état des lieux chiffré de la consommation française de légumineuses (cohortes INCA3 et NutriNet-Santé, données EFSA/OCDE-FAO), la compare aux scénarios prospectifs 2050 (TYFA-IDDRI, Afterres2050, SISAE) et propose des leviers concrets — économiques, culinaires, sociaux — pour combler l’écart entre pratiques actuelles et recommandations.
Nouveaux aliments à base de légumineuses : les consommateurs sont-ils prêts ?
Face au recul de la consommation de légumineuses en France (de 7,2 à 1,7 kg/pers/an depuis 1920), cette étude explore les freins psychosociaux du mangeur français non végétarien face aux protéines végétales, et identifie des leviers pour favoriser leur réappropriation dans l’assiette.
DOI : 10.15454/l5fta3
Consommer plus de légumineuses : une composante essentielle des régimes alimentaires sains et durables
Une mise en perspective mondiale : alors que le régime de référence EAT-Lancet propose 100 g de légumineuses par personne et par jour, la consommation reste très en deçà presque partout (8 g/j en moyenne en Europe). L’article détaille les bénéfices nutritionnels des légumineuses au-delà des seules protéines : fibres, glucides à index glycémique bas, micronutriments.
Cet article est rédigé par
BEEERGADEN FOODS
CC-BY-NC
